Les leçons d’Unilever

Source : 美食周刊 Meishi Zhoukan [l’Hebdomadaire de la Gastronomie], via Beijing Business Today du 19 juin 2012
« Vos clients, votre menu, votre cuisine »

Si l’achat d’ingrédients peut être considéré comme l’avant-poste de la sécurité alimentaire des restaurants, le travail en cuisine en est sans conteste le champ de bataille. De plus en plus de petits restaurants de quartier rejoignant des réseaux d’enseignes, les cuisines centrales émergent donc en grand nombre. D’où une forte augmentation de la demande pour la gestion de la sécurité alimentaire en cuisine. Et améliorer les conditions sanitaires, gagner la confiance de la clientèle qui choisit de sortir pour se restaurer, cela constitue  sans aucun doute les fondations d’un développement  sain et durable du secteur de la restauration dans son ensemble.

Aujourd’hui [le 19 juin] a été lancé officiellement à Pékin « le projet 2012 de formation à la sécurité alimentaire dans les services de restauration de Chine », dont l’objectif est de mettre un accent particulier sur les activités liées aux conditions sanitaires. Deuxième collaboration entre le département chinois de l’inspection des produits alimentaires et médicaux et le groupe Unilever, ce programme est mis en place dans la continuité des formations qui ont été organisées l’an dernier à Shanghai, Canton et Chengdu.  La centaine de participants étaient des responsables de la sécurité alimentaire de restaurants de Pékin et de régions voisines.

Au programme figuraient notamment le système de contrôle et de législation, l’établissement de règles équitables et transparentes, les tendances actuelles du marché, les normes en vigueur dans la profession ainsi que la prise en charge de la sécurité alimentaire en cuisine. Les intervenants étaient Xu Jinghe, le secrétaire délégué à la sécurité alimentaire au sein du département chinois de l’inspection des produits alimentaires et médicaux, Feng Enyuan, le vice-président exécutif et le secrétaire général de l’association chinoise de cuisine, ainsi que Hu Xiaosong, le vice-président de l’Institut du Développement des Sciences et des Technologies à l’université agricole de Chine. Les experts en planification alimentaire d’Unilever ont également partagé avec les participants leurs connaissances sur la gestion de la sécurité alimentaire en cuisine.

Par ailleurs, à l’aide d’affiches publicitaires, Unilever faisait la promotion de ses publications  « Le guide pratique de la sécurité alimentaire en cuisine » et « 10 points de contrôle de la sécurité alimentaire en cuisine ». Sur le site Internet officiel de la marque (http://www.unileverfoodsolutions.com.cn/) sont également disponibles gratuitement une documentation et un guide d’utilisation « Formation à la sécurité alimentaire en ligne », visant à accroître peu à peu le niveau de connaissances du public en termes de sécurité alimentaire.

 
 
 

餐厨管理“一条龙” “笑脸”餐厅更安全

京城餐厅年内重新分级评定

文章出处:美食周刊 作者:徐慧/文 田艺/漫画 发布时间:2012-06-19
上周,2012年全国食品安全宣传周在京隆重展开,食品安全再度成为社会各界共同关注的焦点。围绕“共建诚信家园,同铸食品安全”这一主题,近期,无论是建立肉、菜等食材的全程可追溯体系、对餐企相关责任人开展食品安全培训,还是统一回收废弃油脂,北京以后厨为抓手构建餐饮服务食品安全长效机制的思路已日渐清晰。而今年底将完成的对餐饮企业实行量化等级评定和张贴“笑脸”的举措,将有助于推动本市餐饮服务食品安全的健康发展。
食材:追溯身世确保清白
最近,能快速检测出果、蔬、茶、粮等食品原材料中农药残留的便携式检测仪,在全聚德集团旗下30家在京门店投入使用。这是继建立食品安全实验室,用以检测肉类原料、熟制食品微生物及果蔬农药残留之后,全聚德在强化食品安全方面的又一重要举措。除了每一只烤鸭都有“身份证”外,全聚德要进一步确保厨房使用的所有食材全都“身世清白”。
食材安全是餐饮食品安全的先决条件。几年前,蜀国演义酒楼发生的福寿螺事件轰动京城,除了烹饪时间不足外,更主要的原因是使用了含有管圆线虫的不合格食材。作为拥有近2000万人口的特大消费型城市,北京85%以上的食品依靠外埠供应。如何防控输入型风险,构建可追溯体系无疑是最佳答案。
据了解,北京正在利用物联网的高科技手段,构建食品安全追溯体系。今年年底前,全市大型乳制品生产企业和大型畜禽产品生产企业的原料奶、婴幼儿配方奶粉、鲜肉产品将可以追溯。预计将用5年时间,基本实现北京市场上重点高风险食品的可追溯。
与此同时,大型餐饮企业食品安全电子监管系统也正在建设当中。据市卫生监督所相关负责人透露,今后餐饮企业的食材采购、入库信息等,将实行全市电子联网。这意味着,哪怕是餐馆购买的一根葱、一罐酱,监管人员都能查到其进货渠道。这无疑为确保餐饮服务食品安全提供了基础性保障。
  烹饪:强化后厨安全培训
  如果说,食材采购是餐饮食品安全的前哨,那么后厨加工无疑就是主战场。随着餐饮行业更多从单店走向连锁经营,中央厨房迅速崛起,对餐饮后厨的食品安全管理提出了更高要求。而提升餐饮食品安全、赢得食客外出就餐的信心,无疑是整个餐饮行业健康可持续发展的基础。
  今日,作为食品安全主题宣传日的重点活动之一,“2012年全国餐饮服务单位食品安全培训项目”在北京正式启动。这是继去年在上海、广州和成都举办培训课程后,国家食品药品监督管理局与联合利华饮食策划开展的第二次合作。来自北京市及周边地区的百余家餐饮企业的食品安全管理人员参加了培训课程。
  本次培训开设了监管法规体系、诚信体系建设、行业发展趋势、操作规范以及后厨食品安全管理等方面的课程。国家食品药品监督管理局食品安全监管司司长徐景和、中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援、中国农业大学科学技术发展研究院常务副院长胡小松教授受邀为学员授课。来自联合利华的饮食策划专家也同学员分享了后厨食品安全管理的内容。
  此外,联合利华还印制了《厨师食品安全实用手册》和“厨房食品安全管理十大控制要点”的宣传海报,并将电子文档和培训中所使用的培训资料上传至联合利华饮食策划官方网站(http://www.unileverfoodsolutions.com.cn/)的“餐饮食品安全培训在线”上供公众免费下载,以进一步宣传普及食品安全知识。
厨余:餐厨废油统一收运
今年6月,朝阳区在全市率先开始了废弃餐厨油脂回收企业的招投标试点。经过审核,参与竞标的废弃餐厨油脂回收企业将最终只剩下两家。而这两家企业将负责整个朝阳区7000多家注册餐饮企业废弃油脂的收集、运输。据悉,年底前,像这样的招标将在6城区全面展开。
一些不法分子利用厨房废弃油脂加工出售地沟油,引发社会各界广泛关注。由于目前对地沟油的鉴别尚存在技术上难题,因此,从餐馆后厨这一源头堵住地沟油,就成为杜绝地沟油的治本之策。
目前,北京市共有6.2万多个餐饮服务单位,估算餐厨垃圾日产生量1900吨左右,其中废弃油脂日产生量约为240吨。今年3月1日,北京市《生活垃圾管理条例》正式实施,第一次将对废弃餐厨油脂和餐厨垃圾的管理上升到法律高度。
据悉,本市将建立统一的专业化收运、定点无害化处理和资源化利用的餐厨废弃油脂处置体系。届时,餐饮服务单位将按照标准配置油水分离器、隔油池等设施,而收运企业则采用密闭、环保、统一外观标志的专用收集容器和运输车辆。率先统一收运废油的单位和区域包括:党政机关、学校、部队、星级宾馆饭店;大型餐饮企业及餐饮街,3年后逐步扩大到全市。今年年底前,全市重点单位和区域的餐厨废弃油脂规范收运率,将从去年年底的70%提高到90%以上。
商报记者 徐慧/文 田艺/漫画
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  北京餐馆级别“由四改三”
入住酒店,人们第一反应往往看这家酒店是几星级。然而到餐厅吃饭,却很少有人关注餐厅的级别。尽管北京餐馆的量化分级管理已经实施了8年,但一方面,公众对于各级区别并不清楚;另一方面,最低一级D级根本未曾悬挂任何标识,因此,过去的量化分级难以对公众就餐起到指导作用。
不过今后,餐馆的级别将有望一目了然。记者从北京市卫生监督所获悉,今年,北京所有餐馆将重新量化分级,即从原来的四级改为三级评定,从而与全国标准接轨。据了解,餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级,分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示;年度等级分为优秀、良好、一般三个等级,分别用A、B、C三个字母表示。
按照国家食品药品监管局的部署,6月底前,完成城区学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮服务单位的监督量化分级管理;11月底前,完成大型以上餐馆、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业的监督量化分级管理。